Flat White – Reteta pentru acasa si sfaturi pentru un flat white autentic

De la o ceasca de cappuccino esuata pana la peste 700 de cesti comandate pe zi, Flat White  este o reteta de cafea cu o asscensiune fulminanta in lumea cafelei si ramane in continuare cea mai comandata bautura din meniurile cafenelelor. Nici Manufaktura nu face exceptie.

Originile si metoda de preparare a a acestei retete de cafea sunt destul de incalcite si inca disputate. Australieni sau neozeelandezi, dublu sau single, espresso sau ristretto?

Hai sa vedem.

Cea mai simpla versiune despre originea Flat White este aceea ca bautura a aparut datorita unei cesti de cappuccino nereusita, in momentul in care un barista nu a spumat suficient laptele  pentru un cappuccino.

Versiunea de compromis spune ca Flat White isi are originea in Australia, dar neozeelandezii au perfectionat reteta si au adus-o in forma pe care o cunoastem astazi.

In anii 1980 Derek Townsend, un barista si prajitor de boabe de cafea originar din Noua Zeelanda, la sugestia unei prietene care lucrase mult timp in Australia, a inceput sa serveasca clientilor sai o cafea lunga si neagra la care adauga  putin lapte.

Deoarece  ii placea sa experimenteze cu schimbarea proportiilor dintre cafea si lapte, in continuare, a renuntat la utilizarea unui volum mare de spuma de lapte, reducand concentratia de lapte. Astfel in forma ei finala bautura si-a pastrat gustul de lapte, dar gustul cafelei prevala.

La cativa ani dupa aceea, rezultatul experimentului a cucerit mai intai Noua Zeelanda, apoi a devenit popular in Australia si de acolo a ajuns in Marea Britanie, dupa care, s-a raspandit in intreaga lume. Acest lucru a fost influentat de doi antreprenori din Noua Zeelanda care au deschis o cafenea in Anglia, unde  preparau exclusiv noua reteta de cafea Flat White.

La inceput, Flat White a fost un fel de moft nou pentru hipsterii din al treilea val. Astazi este o optiune mainstream, prezenta in meniurile tuturor cafenelelor.

In ceea ce priveste numele, exista doua versiuni neoficiale ale motivului pentru care Flat White se numeste asa:

Prima: australienii care au vazut bautura pentru prima data au descris literalmente aspectul ei si au numit-o Flat White, denumirea a prins radacini pe teritoriul statelor vorbitoare de limba engleza datorita caracterului sau descriptiv, conciziei si acuratetei.

A doua: barbatii australieni se simteau jenati sa comande „cafea cu lapte”, considerand-o o cafea pentru doamne, si au venit in schimb cu un nume cu mai multa greutate care putea fi pronuntat cu o masura de mandrie.

Flat white poate fi la prima vedere  usor de confundat cu Cappuccino. Are un strat de spuma de lapte deaspura, se serveste in cesti de ceramica asemanatoare, si la fel ca un cappuccino, un Flat White este decorat cu Latte Art. Insa asemanarile sunt doar la suprafata.

Principalele diferente dintre Flat White  si Cappuccino sunt la baza:

• Doza dubla de espresso: acest lucru face gustul bauturii mai bogat si mai puternic decat cel al Cappuccino.
• Mai putine straturi: in timp ce un Cappuccino adevarat are trei straturi, un Flat White are doar doua.
• Crema plata: Crema de lapte intr-un Flat White este mai putin pufoasa decat intr-un Cappuccino, nu iese niciodata peste marginea cestii.
• Spuma delicata: Flat White are si un strat de spuma de lapte, dar trebuie sa fie mai putin dens si sa nu contina bule mari. Capacul de spuma la Cappuccino este  mult mai aerat si dens.

Reteta originala Flat White sugereaza un raport de 1 la 3, in care o parte este  dublu espresso (doppio) preparat din boabe de cafea proaspat macinate, iar trei parti constituie lapte spumat cu un raport de dilatare de cel mult 10% . Astfel, bautura finita intr-un volum standard de 220ml, contine 150-160ml lapte spumat si 50-60ml  dublu espresso.

Un Flat White cu gust intens si bogat se obtine doar din boabe Arabica sau blenduri de Arabica cu prajire usoara sau medie.

In general, tendinta pentru retetele pe baza de espresso si lapte evolueaza in directia Arabica 100% si blenduri Arabica cu aciditate mare. Cu cat cafeaua este mai acida, cu atat se simte mai putin in lapte. Daca comparam exact aceleasi proportii de 1:4 patru pentru Cappuccino de acum 10 ani, cand se practica prajirea mai inchisa, si se foloseau amestecuri cu continut mare de Robusta, iar originile boabelor erau in mare parte America de Sud, Brazilia si Columbia, chiar si 9 grame de cafea  la 180 de mililitri de lapte dadeau bauturii un gust mai intens ce strabatea prin straturile de lapte. Astazi sunt din ce in ce mai populare boabele de cafea prajite usor, spre mediu, procesate  prin spalare, ca rezultat se pastreaza mai multa aciditate in cafea. Iar Cappuccino capata un gust din ce in ce mai “laptos”. Prin urmare, iubitorii de Cappuccino aleg Flat White, deoarece le lipseste acea intensitate a cafelei in gust.

La Manufaktura, Flat White se prepara dintr-o doza dubla de espresso de 40ml si  260ml de lapte si crema de lapte. Pentru espresso se folosesc intotdeauna doar boabe Arabica sau blenduri Arabica Premium Beans, cu prajire medie, proasat macinate. Extractia dureaza 25-30 de secunde. Laptele este  tratat la aburi pana  devine  texturat  si se aseaza peste cafea intr-u strat ideal de spuma de 5mm.

Finisat cu Latte Art Fern. Se serveste imediat.

Daca vrei sa faci  un Flat White nu este necesar sa ai un espressor  cu un aparat de cappuccino si o rasnita de cafea scumpa, te poti descurca cu mai putine accesorii acasa. Important e sa folosesti boabe Arabica sau benduri de Arabica de inalta calitate, sa pastrezi proportiile de 1:3 si sa respecti  tehnica de spumare a laptelui.

• Prepara o doza dubla de espresso in mod obisnuit la ibric. Toarna-l intr-o ceasca de ceramica.
• Daca folosesti zahar adauga-l la aceasta etapa.
• Pentru a obtine spuma de lapte perfecta, ia aproximativ 130 ml de lapte proaspat cu un continut de grasime de 3,5%. Adu laptele pana aproape de punctul de fierbere la proximativ 60-70°C.
• Muta usor laptele in presa franzeza, evitand formarea bulelor de aer. Acum trebuie sa aerezi laptele.  Pentru a face acest lucru, cobori si ridici rapid si amplu pistonul French-presului, dar nu repeta de multe ori miscarea ci pana laptele se dilata in proportie de cel mult 10%.
• Tine vasul French Pres-ului putin inclinat ca laptele si spuma sa nu se separe unul de celalalt. Acum toarna cu grija laptele peste cafea tinand cana apoape de ceasca efectuand o miscare usor balansata.

Foloseste un amestec din mai multe soiuri de Arabica, deoarece acestea vor da un gust placut si fin, spre deosebire de boabe Robusta, care sunt mai amare si contin de doua ori mai multa cofeina;

Boabele trebuie macinate fin, imediat inainte de prepararea espresso-ului   –  in asa fel vei obtine un Flat White neobisnuit de aromat;

Alege boabe Arabica cu grad de prajire mediu, pentru ca in gustul bauturii finite sa nu se simta amaraciune.

Pentru a obtine spuma de lapte catifelata si suficient de aerata, laptele trebuie sa aiba continut de grasime medie si sa fie tratat la o temperatura maxima de 60-70°C.

Serveste intotdeauna Flat White in cesti de ceramica sau in pahare de sticla.

Flat White se bea “aproape” fierbinte, doar asa vei simti gustul intens de cafea si un post gust fin de lapte.